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「新濠天地谁做的」大连人的味道从哪来?


 2020-01-11 18:07:45 阅读:1116 次

「新濠天地谁做的」大连人的味道从哪来?

新濠天地谁做的,地处辽东半岛最南端的大连,和东北其他地区存在明显的不同。

“哎呀妈呀”、“咋地”是东北人的语言标签,但大连话那股浓厚的“海蛎子味儿”却让人联想到“青岛大姨”;传统的东北菜到了大连,也在各种海洋美味的加持下变得更讲究。

图/视觉中国

不可否认的是,大连的命运自古以来和东北就不太相同。从一个小渔村到如今的沿海城市,历史的变迁也造就了一座城市的饮食风格。

so,大连的味道从哪来?

从某种程度而言,大连应该算一座“移民城市”。十九世纪中叶,山东一带连年战乱饥荒,大批山东人为了生存而“闯关东”,开始了中国历史上最大的一次人口迁移。

图/视觉中国

大连作为连接山东与东北的海路中转站,有人选择继续北上,也有人选择留下来。于是,大连成为了这部分人的新家园。

饮食或许是人与某个地方的连接,那些为了讨生活,跋涉山水来到大连的山东人,也把故乡的味道带到了大连。随着时间的推移,最早属于山东人的味觉记忆经过适应、融合,演变成了如今大连人唇齿间的情怀。

一海之隔的山东坐拥八大菜系之首的鲁菜,伴随一代大连人成长的味道几乎也都有鲁菜的印记。其中,自青岛、福山等沿海地区兴起的胶东菜(鲁菜菜系中的分支)对大连的饮食风格更是产生了直接的影响。各种海味的煎炸烹煮,讲究原汁原味、咸鲜可口,便是从这儿开始了。

大连银的餐桌,“歹”的就是个鲜

三面环海的大连,家家户户的餐桌上,最多的也是各种来自海域的美味。

大连的海鲜主要产自渤海内外海的交汇处,海水三季温度偏低,较冷的海水使得海鲜的生长周期慢,营养价值也相对更高,肉质更紧实。

图/soogif

每年有大量出口的渤海湾大对虾,虾肉鲜美。最家常的油焖大虾,咸甜鲜香,回味无穷;大连特色红烤全虾,红艳诱人,散发着让人欲罢不能的鲜甜。去肠留皮的整虾先煸后烤,只是葱、姜、盐、绍兴酒几样简单佐料便能释放鲜美的滋味。

图/视觉中国

除了油焖和烤制,“油炸黄金大虾”则算得上一道老大连的馆子味道。说起来,炸的菜品在大连菜中不在少数,比如炸蛎黄、软炸里脊、樱桃肉、熘鱼块.......,如此多花样的炸物,实际上也是受到鲁菜的影响。

炸在鲁菜众多的烹饪技法中实属一大傲慢,光是个“炸”在鲁菜中就有清炸、干炸、软炸、板扎、酥炸、卷炸等不同种炸法。

图/视觉中国

上世纪殖民地时期,大连的餐饮业获得了快速的发展。作为当时最好的鲁菜名店之一,1923年创办的泰华楼的招牌菜——红烧海参,吸引了不少身份耀眼的人士前去品尝。可惜,红极一时的泰华楼如今早已不知去向。

“红烧”这种看似普通的做法其实隐藏着不小的门道,红烧海参则更为讲究。除了原材料的上乘,必须是品质好的酱油炒出来的糖色,才能熬出色泽鲜艳的海参,烧制时还要细心翻动,确保海参的各个部位都可均匀着色。

大连老字号的师傅还有用葱油炝锅的秘诀,这样做出来的海参,从出锅到端到客人的餐桌,一路弥漫的都是诱人的香气。

说大连没小吃的人,我呵呵

街头小吃是一个城市最灵动的所在,也更能体现当地的风土人情。仔细说来,大连的小吃自然比不过品种繁多的南方城市,但也许正因为这座城市所带有的”移民色彩“,才让它的小吃变得更包容。

没有什么能够阻挡我对焖子的爱

如果你问一个大连人最喜欢的小吃是什么,答案多半是焖子。

地瓜粉熬至浓稠的糊状放入平底锅,油不宜太多,煎烙到一面焦黄,再随意地切成大小不一的块儿状,调料是麻酱、酱油、蒜水三样,这是最地道的大连焖子。好吃的焖子是外表有些许焦脆,(大连人叫带嘎的)一口咬下还是q弹软糯的口感。

图/网络

如今,在全国小有名气的大连焖子还发展了一些周边产品。焖子、豆皮和牛肉丸的组合受到了更多年轻食客的青睐。又或者,到餐馆里品尝一道加入了虾仁、螺片等海产品的“三鲜焖子”,对外地游客来说也是一个不错的选择。

一碗一百多岁的金州烩勺面

对大连金州人来说,忙碌的一天是从一碗热腾腾的烩勺面开始的。烩勺面在大连金州地区已有一百多年的历史。一碗烩勺面的关键在于一锅味道鲜美醇厚的大骨汤。

俗话说“头遍骨头二遍汤”,熬制了十几个小时的骨头汤呈诱人的奶白色,过水煮熟的面条再放入大骨汤,这样烩出来的面条色亮滑嫩。 必不可少的还有炸至酥脆的焦葱,以及一碗从猪骨上剃下的带着筋的肉(当地叫叉子肉)。

吃的时候,将焦葱和叉子肉倒入骨头汤里,淋上酱油,像涮羊肉一样涮着面条吃。吸满汤汁的面条劲道有嚼劲,叉子肉软烂,焦葱激发了骨头汤的另一层香气。一碗下肚,温暖而意犹未尽。

海鲜and饺子and面条and饼子and...

各种海鲜与主食之间的奇妙碰撞:鲅鱼、海胆、海肠子、蚬子、海螺、虾仁通通可以变成饺子。街头巷尾的小面馆里,也不乏一些独具大连特色的面——芸豆蚬子面,浓亮的稠汤、手擀面淡淡的麦香、芸豆的菜鲜综合蚬子的海鲜,都在一碗面里体现了。

都说大连人说话带股“海蛎子味儿”,实际上,“海蛎子”和它的孪生兄弟“生蚝”都属于“牡蛎”的一种(是的,海蛎子不是生蚝)。由于海水温度、盐度及其他原因,大连产出的海蛎子要比一般的生蚝个头小,但味道却尤为鲜甜。

新鲜剖开的海蛎子蘸着辣根吃,搭配蒜蓉粉丝烤着吃,包成萝卜丝海蛎子包子当主食吃,裹上鸡蛋面糊炸着吃......足以见得,大连人对海蛎子是绝对的真爱。

图/网络

过去以捕鱼为生的渔民常吃的咸鱼饼子,现在成为了一道有大连印记的特色小吃。最正宗的咸鱼饼子,“咸鱼”的咸味应该来自大海,经过海水洗净泡过,在海滩阴凉处自然风干所得;而鱼一般则选用偏口带子鱼,这种鱼鱼肉厚实,煎烤出来的味道也更加鲜醇。

图/视觉中国

用铁锅烀出来的玉米饼子口感朴实,一口咸鱼,一口饼子,浓浓的咸香和焦香混在一起,顺着一口东北特色的茬子粥流向胃里。

来撸一个海味的串呀

大排档和海鲜烧烤是这座海滨城市的夏日,但与其他地方不同的是,大连的烧烤,尤其是海鲜烧烤并不会放过多的调料,也不会预先腌制调味,吃的总是一个鲜字。

和一群老友撸串,炸得金黄的虾爬子、辣炒蚬子、鲜流的凉拌海螺是必不可少的。

一片鼎沸中,火上烤着的海鲜张开壳流出鲜滋滋的汤水,啤酒瓶里的气泡嘟嘟地往上冒,这,是只属于大连的热闹。

撰文:阿壹

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